Роскачество представило результаты исследования Дарницкого хлеба 17 торговых марок, произведенного в Центральном и Северо-Западном федеральных округах, а именно в Москве, Санкт-Петербурге, Московской, Тамбовской и Курской областях. В рамках исследования проведено тестирование на 400 пестицидов — лишь пять из них нормируются непосредственно в готовом продукте (хлебе) российским законодательством, остальные пестициды не нормируются или нормируются только в сырье.
Хлеб безопасен, но выявлено следовое количество пестицидов
Продукция исследована по 460 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. Из них 400 показателей — различные пестициды, как нормируемые, так и не нормируемые в РФ.
Исследованный Дарницкий безопасен: хлеб не содержит тяжелых металлов и токсичных веществ, дрожжи и плесени экспертами также не обнаружены. При этом замечания к Дарницкому хлебу возникли только по наличию ненормируемых в хлебе пестицидов. В продукции 8 из 17 марок выявлены следовые количества пиримифос-метила (инсектицид) и/или хлормекват-хлорида (регулятор роста растений, ингибитор).
Пестициды в готовый продукт (хлеб) могут перейти из сырья. Посевы зерновых культур во время выращивания могут обрабатываться средствами защиты растений (пестицидами), как и само зерно после уборки. Далее эти пестициды из зерна могут перейти в муку и в хлеб.
Рустам Айдиев, исполнительный директор Национального Союза Хлебопечения:
«Данные пестициды, обнаруженные в исследованной продукции, пока не нормируются в России в конечном продукте, но нормируются в зерне. Поэтому контроль готовой продукции возможен в пересчете на сырьё. В любом случае выявленные количества пестицидов во много раз меньше, чем максимально допустимые российскими санитарными правилами (и европейскими нормативами тоже). То есть, речь исключительно о следовых количествах, попавших в хлеб из основного сырья».
При этом, тенденция пристального контроля за ядохимикатами давно вышла на общемировой уровень. В Европе нормируется уже порядка 600 пестицидов, список ежегодно продолжает пополняться новыми препаратами. В нашей стране пока нормируется их гораздо меньше.
Многие производители не намерены обращать внимание на пестициды до тех пор, пока они не будут нормироваться в готовом продукте. Однако, такой хлеб в конечном итоге не может претендовать на получение российского Знака качества. Тем не менее на рынке есть производители, которые заинтересованы в высоком качестве и проверят сырье своих поставщиков — подчеркнули в Роскачестве.
Консервантов в Дарницком нет
По закону, консерванты в хлебе использовать нельзя, если он не предназначен для длительного хранения. Исследование Роскачества подтверждает добросовестность производителей. Незаявленных консервантов, таких как бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты не обнаружено.
Какой хлеб не может называться Дарницким
Секрет Дарницкого в «правильном» сочетании ржаной и пшеничной муки: ржаной должно быть больше — 60%, а пшеничной меньше — 40%. Такое хлебобулочное изделие получается негрубым, но с ощутимой кислинкой во вкусе.
Однако не все производители соблюдают необходимый баланс ржаной и пшеничной муки и отходят от традиционной рецептуры, например, вместо пшеничной муки первого сорта добавляют муку второго сорта. Соответственно, меняется вкус, пищевая ценность, содержание витаминов и микро- и макроэлементов.
Соответствие рецептуре определяется по зольности, то есть чем лучше очищено от оболочки зерно и чем тоньше помол, тем меньше золы будет после сжигания такой муки. Содержание золы в Дарницком должно варьировать от 0,9 до 1,5%.
Исследование показало, что зольность в хлебе торговых марок «Дарницкий Тверской», «Тамбовский хлебокомбинат», «Курскхлеб», «Коломенское» и «365 дней» выше ожидаемой.
Таким образом можно предположить, что пропорции применения ржаной и пшеничный муки в этом хлебе нарушены. Еще одна возможная причина повышенной зольности — использовании муки низкого качества, загрязнённой минеральными примесями, либо муки более низкого сорта.
Показатель зольности ГОСТом не нормируется в хлебе, он введен в стандарт Роскачества как опережающий показатель. Тем не менее хлеб с повышенной зольностью все же не стоит именовать Дарницким — состав может быть далеким от исходного рецепта.
Роскачество нашло идеальный Дарницкий
Дарницкий хлеб, произведённый в Москве и Санкт-Петербурге под торговыми марками «Каравай», «Хлебный дом» и «Черемушки» может претендовать на присвоение российского Знака качества.
Продукция отвечает всем ужесточенным (опережающим) требования Роскачества к содержанию любых пестицидов и консервантов, а также к потребительским характеристикам и свойствам хлеба, в том числе к пористости, зольности, кислотности, количеству витаминов, содержанию соли, сахара и пищевых волокон.
Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей:
«Более 4 млн тонн Дарницкого хлеба россияне покупают от Калининграда до Камчатки в год. Дарницкий — это некий «классический канон» в мире хлебных рецептов русского ржано-пшеничного хлеба. Важнейшей его особенностью является использование натуральной закваски для приготовления. Кроме того, необходимо соблюдение всех технологических параметров от самой закваски до выпечки и правильного процесса остужения. Также в Дарницком содержатся большая витаминная группа, йод, пищевые волокна и необходимые организму ферменты».
Дарницкий — самый массовый вид хлеба на российском рынке, рецепт которого разработан в Ленинграде на заводе «Дарница» в 1985 году. Первый ГОСТ принят в 1986 году — 35 лет назад. Роскачество намерено продолжить исследование Дарницкого хлеба и в других федеральных округах страны.
