Япония, омываемая морями, отличается огромным потреблением рыбы. Почти все дары моря там считаются съедобными, готовятся они всеми возможными способами: их варят, жарят, сушат, запекают, солят и подают в свежем, то есть в сыром виде. Последний способ – самый излюбленный. Свежие морепродукты подаются к столу двумя способами. Тонко нарезанные, украшенные и уложенные на блюдо – это сасими, они нередко служат первым, закусочным блюдом у японцев. Однако более популярен второй способ, когда морепродукты закатываются в рисовые колобки, и такое блюдо заменяет весь обед. Это и есть суши.
Текст: Наталья СМИРНОВА.
К истории
Так дело обстояло не всегда, и исконный вид блюда вряд ли мог вызвать аппетит. В прошлом то, что нам известно ныне как суши, было всего лишь заготовкой рыбы впрок. Для хранения выпотрошенные тушки плотно обкладывали рисом. Такое сочетание породило современное суши. Через века приготовленным по всем правилам суши стало считаться блюдо из рыбы и риса, которые укладывали слоями в чаны под гнет.
В итоге получается своего рода пирог, который режется на части. Брожение в чане придавало содержимому острый, сладковатый привкус, свойственный маринованному рису, этот продукт получил название нарэ-дзуси, и сегодня японцы употребляют его в пищу.
Тот вид суши, который известен ныне (лепное), появился позднее, в начале XIX века в Токио (тогдашнем Эдо). Суши эдоского приготовления называются нигири-дзуси. Этот продукт не требует ни брожения, ни выдержки под гнетом. Слепленный колобок риса с уложенным сверху ломтиком свежей рыбы и кусочком васаби – самый простой способ приготовления суши. Ассортимент его ингредиентов очень широк, вот только часть из них (начиная с наиболее употребляемых): тунец (магуро), жирная часть тунца (торо), полужирная часть тунца (тю торо), морской карась (тай), морской еж (уни), кальмар (ика), осьминог (тако), красная лососевая икра (икура), морской угорь (анаго) и много другой сезонной рыбы и моллюсков с ракообразными, заканчивая единственным неморским продуктом тамагояки, куском толстого подслащенного омлета, укладываемого поверх риса.
Как самостоятельное блюдо нигири-дзуси породило несколько разновидностей. Кроме стандартных шариков «один укус», очень распространен вариант катаное суши – нори-маки, когда листья водорослей покрывают рисом, что-нибудь кладут в середину, добавляют васаби (японский хрен), затем все это закатывают в продолговатую колбаску, которую режут ломтиками. Например, если положить внутрь кусочки огурца, будет каппамаки, если ломтики свежего тунца – тэккамаки, всех разновидностей начинок и не перечесть.
А если листочки водорослей скручивают наподобие кулька, наискосок, такое суши называют тэмаки-дзуси. Легче всего готовить суши в виде салата, и такое блюдо называется тираси-дзуси, иначе рассыпное суши.
Первый раз в суши-класс
Сегодня у любителей суши много возможностей насладиться этим замечательным блюдом: провести вечер в ресторане, заказать суши на дом и, конечно, научиться готовить суши самим. Приготовление суши дома становится все более и более популярно по нескольким причинам:
• не секрет, что мы переплачиваем в ресторанах до 80 % стоимости за блюдо, поэтому это прекрасный способ сэкономить;
• все необходимые ингредиенты сейчас легко купить (и рис, и водоросли, и соевый соус, и пр.);
• многих привлекает возможность покушать суши дома в приятной обстановке под любимую музыку или устроить суши-вечеринку в приятной компании близких друзей.
Мы решили пойти на тренинг в школу Sushi-Lover, чтобы научиться у профессионалов всем секретам и хитростям этого мастерства. В группе единомышленников три часа пролетели очень быстро, а приготовленные суши оказались очень вкусными, захотелось продолжить обучение на следующем уровне, прийти сюда с компанией друзей. Итак, по порядку.
Инвентарь
Рисоварка, мультиварка, пароварка (если нет – казанок, кастрюля с толстыми стенками и дном для равномерного распределения тепла).
Острый нож для овощей.
Длинный острый нож для рыбы.
Коврик бамбуковый.
Одноразовые перчатки.
Про рогожку
Бамбуковая свертываемая рогожка (коврик), изготовленная из узких полос бамбука, используется для завертывания листов нории вокруг риса и других ингредиентов для получения катаного суши. Коврик перед использованием нужно обтянуть пищевой пленкой и промазать майонезом, чтобы он был немного жирным.
Про рис
Главный секрет риса для суши прост: чем больше у вас опыт, тем идеальнее будут рисинки. На своем опыте, много раз практикуясь дома, мы убедились, что хорошо приготовленный рис для суши – больше половины успеха, а значит, процессу его варки необходимо уделить не меньше внимания, чем всем остальным этапам приготовления. Признаемся, были случаи, когда мы отвлекались в этот момент на подготовку других ингредиентов, переваривали рис или просто не соблюдали пропорции рецепта – это очень сильно отражалось на качестве суши. Помните, что приготовление риса для суши – это наука, в которой теория без практики ровным счетом ничего не значит. А потому практикуйтесь чаще и опытным путем вы найдете правильный рецепт риса для суши: клейкого, мягкого внутри, но не теряющего формы при лепке.
Про палочки
Палочки для еды (хаси) бывают различных размеров в зависимости от их назначения. Они могут быть изготовлены из необработанной или специально обработанной древесины, лакированных материалов, бамбука или пластмассы. Обзаводясь утварью для приготовления суши, не забудьте приобрести хотя бы одну пару длинных деревянных поварских палочек, именуемых сайбаси (ими раскладывают закуски на тарелки и пользуются на кухне). Их длина составляет 25–30 см, а оба конца скреплены короткой ниткой. Сама нитка служит для вешания палочек, но ее можно снять.
Самые простые палочки для еды – из необработанной деревянной планки. Лакированные или пластмассовые палочки, несмотря на всю их привлекательность, с трудом слушаются неопытных пальцев, поскольку из-за их гладкой поверхности не так просто захватить пищу.
Всему голова
Суши можно приготовить и без рыбы, но представить суши без риса просто невозможно. Ведь вкус и консистенция этого продукта – основа нашего восприятия суши. Самое главное – выбрать правильную крупу. Лучше всего покупать белый мелкозернистый японский рис в упаковках с пометкой «для суши», при варке он получается воздушным, зернышко к зернышку (например, Nishiki, Фушигон, Гинсари, Калроуз, Такара, Кабаяши).
Варим рис
Рис взвесить – 500 г, промыть 3–4 раза в холодной воде, добавить 550 г воды. Довести до кипения, варить 10–15 минут, после чего оставить пропариваться на 15 минут, выключив газ, не открывая крышку. Либо варить в рисоварке 35–40 минут. Идеально, чтобы из 500 г риса после варки получился 1 кг готового продукта. Затем рис равномерно полить суши-рис соусом, который можно приобрести или приготовить самостоятельно.
Приготовление суши-рис соуса
Ингредиенты: 100 г рисового уксуса, 85 г сахара, 15 г соли, при желании можно добавить 4 г водорослей комбу и 1 ст. л. соевого соуса.
Приготовление: тщательно перемешать ингредиенты в небольшом сотейнике, довести до кипения и еще раз перемешать, чтобы сахар окончательно растворился. Остудить до комнатной температуры. Можно использовать уже готовые приправы, которые обладают теми же свойствами, что и суши-рис соус.
На 1 кг готового риса понадобится 100–150 г суши-рис соуса. Аккуратно перемешать рис деревянной ложкой 3–4 раза с перерывом 5 минут, чтобы убедиться, что суши-рис соус попал на все зернышки. Иногда в книгах встречается древний ритуал – обмахивание риса веером (проветривание), это придает ему особый жемчужный блеск.
Охлажденный до температуры 36–37 ⁰С рис готов к употреблению. Помните, его нужно использовать в тот же день, не ставя в холодильник, иначе он станет жестким и суши получатся сухими и не такими ароматными, как из свежайшего риса.
Готовим суши
НИГИРИ-СУШИ
— готовый суши-рис – 12 г,
— васаби – 0,1 г,
— нори – тонкая полоска 1 см,
— копченый угорь – 10 г (вместо угря могут быть окунь, копченый лосось, тунец, лакедра, гребешок, кальмар, креветка, моллюск, макрель).
Шаг 1.
Угорь, лосось, тунец нарезаем острым ножом для рыбы. Ломтики должны быть ровными, аккуратными, примерно четыре пальца в длину и два в ширину.
Жареный угорь (унаги) – в меню суши-баров его обозначают как «копченый угорь» – безусловный фаворит среди рыб, используемых в приготовлении суши. Его любят за необычный сладковатый вкус, за нежное мясо, за превосходную сочетаемость с другими продуктами.
Шаг 2.
Возьмите небольшое количество риса в ладонь, сожмите пальцы. Все движения должны быть легкими и плавными: катаем рис пальцами, но не мнем его. Наша задача – сделать аккуратный «брусок», хорошо склеенный снаружи, но рыхлый внутри. Если не получилось с первого раза, отложите рис и возьмите новый. Потренировавшись немного, вы поймете, какого давления пальцев будет достаточно, чтобы заготовка красиво выглядела и не разваливалась.
Рис должен быть теплым (горячий нагревает рыбу, а холодный плохо склеивается).
Шаг 3.
Возьмите в левую руку ломтик рыбы, смажьте его васаби, получившийся рисовый брусочек положите сверху. Переверните нигири-суши рыбой вверх, слегка прижмите рыбу, чтобы она приняла форму рисового «брусочка». Заранее нарежьте водоросли нори на тонкие полоски такой длины, которой будет достаточно, чтобы обернуть нигири-суши. Угорь закручиваем тонкой полоской нори.
Гункан
— готовый суши-рис – 12 г,
— нори – 1/6 листа,
— ореховый соус,
— чука-салат – 10 г (также вкусно с икрой тобико, икрой форели, острой рыбой – все это можно купить в специализированных магазинах).
Гункан – это разновидность лепных суши, которые готовятся без использования коврика.
Шаг 1.
Готовим такой же шарик риса, как и для нигири-суши. Нарезаем водоросли нори полосками по 3 см. Шершавой стороной водоросли прикладываем к рису, оборачиваем рис. Чтобы кончик водоросли не торчал, приклеиваем его рисинкой.
Шаг 2.
В получившуюся корзиночку укладываем готовый чука-салат и поливаем ореховым соусом.
Водоросли нори в гункан-суши довольно быстро начинают забирать влагу, содержащуюся в начинке, и терять блеск и форму. Поэтому, если вы хотите приготовить много гункан-суши, то сначала сделайте заготовки, а начинкой наполняйте их непосредственно перед подачей на стол.
Хосомаки
— готовый суши-рис – 80 г,
— нори – 1/2 листа,
— васаби – 0,1 г,
— огурец – 20 г (начинкой может быть любая рыба, авокадо, морепродукты).
Если огурец горчит или не хрустит, положите его на 5 минут в ледяную воду.
Шаг 1.
Водоросли нори разрезаем пополам и кладем на подготовленный коврик вверх шершавой стороной (гладкая сторона – наружу, это витрина). Небольшой шарик риса (80 г) аккуратно распределяем по листу нори (как будто что-то ищем в нем, не придавливаем). Один сантиметр нори от себя остается свободным от риса.
Шаг 2.
Острым ножом по кругу срезаем с огурца кожу и режем дальше, пока не дойдем до семечек (середина огурца с семенами нам не нужна). Нарезаем огурец тонкими полосками, так же можно нарезать полосками авокадо. Посередине рис посыпаем кунжутом и укладываем сверху огурец или авокадо.
Шаг 3.
Придерживая руками начинку, заворачиваем наш ролл вовнутрь, немного прижимаем.
Шаг 4.
Край нори без риса смазываем водой и «склеиваем» ролл.
Шаг 5.
При помощи коврика придаем роллу квадратную форму.
Если шов не сошелся – не беда! Отрежьте тонкую полоску нори, смочите ее и сделайте заплатку. Никто не заметит вашей хитрости!
Шаг 6.
Смачиваем очень острый нож и нарезаем роллы (при нарезке лучше каждый раз смачивать нож). Сначала разрезаем ролл пополам, потом кладем две половинки рядом и разрезаем их на три части. Готовые суши-роллы подаем так, чтобы была видна начинка.
Ролл рисом наружу
— готовый суши-рис –110 г,
— нори – 1/2 листа,
— васаби – 0,1 г,
— японский майонез – 5 г или сливочный сыр «Филадельфия» – 15–20 г.
— огурец и авокадо по 10 г,
— основная начинка – 20 г.
Для «Калифорнии» берут мясо креветки или краба, а в «Филадельфию» кладут больше сливочного сыра. Можно поэкспериментировать с разными видами рыбы и морепродуктов и выбрать то, что больше по вкусу.
— верхняя начинка.
«Калифорнию» обмакивают в икру летучей рыбы или кунжут, «Филадельфию» накрывают пластом лосося. Также можно покрывать роллы стружкой тунца, мелко нарезанным укропом, тонко нарезанным копченым угрем или авокадо.
Шаг 1.
Половинку листа нори кладем на коврик шершавой стороной вверх. Смочив руки, равномерно распределяем рис на нори. С одной стороны оставляем 1 см водорослей нори незакрытым, а с другой – рис на 1,5 мм распределяем ниже нори.
Немного прижимаем рис и переворачиваем весь лист.
Шаг 2.
Из риса и делаем «перегородку». С одной стороны намазываем японский майонез, а с другой стороны – сыр «Филадельфия» (или творожный сыр).
Шаг 3.
На майонез укладываем порезанные сваренные креветки и огурец.
Шаг 4.
На сыр «Филадельфия» выкладываем порезанные авокадо.
Шаг 5.
Придерживая начинку руками, заворачиваем коврик. Оставленный край нори попадает внутрь, а рис сверху закрывает шов.
Шаг 6.
Придаем роллу квадратную форму.
Шаг 7.
Подбиваем края, чтобы был аккуратный вид.
Шаг 8.
Острым, смоченным в воде ножом разрезаем получившийся ролл на две части. Там, где сливочный сыр, – это для «Филадельфии», где майонез и креветка – для «Калифорнии».
Шаг 9.
Укладываем ролл на тонко нарезанный кусочек лосося и придаем ковриком форму.
Шаг 10.
Соединяем оба ролла и острым, смоченным ножом разрезаем их на четыре равные части.
Шаг 11.
Если ролл «Филадельфия» уже готов, то ролл «Калифорния» осталось обвалять в кунжуте или икре летучей рыбы (красной, черной, малиновой, зеленой – на ваш вкус).
Не забудьте про соевый соус и маринованный имбирь.
Приятного аппетита! А у нас все готово для романтического ужина!
Благодарим школу суши Sushi-Lover за помощь в подготовке материала, за ценные советы и вдохновляющий тренинг!
В мультиварке Panasonic SR-TMH18/10 рис готовится с помощью программы «Гречка».
Замечательно, если у вас есть мультиварка или рисоварка, – это значительно упростит дело. Если вы собираетесь часто готовить японские блюда, такой прибор будет выгодным вложением средств. С ним вы сэкономите массу времени и избавитесь от ненужных хлопот. Если такой техники нет, то подойдет казанок или кастрюля с толстыми стенками и дном, обычная эмалированная кастрюля – самый последний и нежелательный вариант.
