Скажу сразу, раньше читая про ботвинью, я не могла представить, как в холодном супе могут соседствовать трава и рыба. И мне всегда хотелось попробовать это блюдо, почувствовать вкус, любимый великими предками.
ТЕКСТ: Галина СИЗИКОВА.
ОСВЕЖИМ В ПАМЯТИ
В XIX веке ботвинья была привычным летним супом в домах россиян разного достатка. Известно, что ее любил Пушкин, и, посмеиваясь, угощал ею своего брата Леву – известного «гастронома», любителя европейской кухни. И надо сказать, тот с удовольствием ее ел.
Любил ботвинью и Александр I. Попробовал он как-то прислать этот суп послу Великобритании, которого очень уважал. Но англичанин, незнакомый с особенностями русской кулинарии, велел ботвинью подогреть. Даже страшно подумать, что у него получилось.
А вот представитель французской нации Александр Дюма понял прелесть этого блюда, именно его крылатая фраза: «Ботвинья — королева холодных супов», подсказало название статьи. В общем, ботвиньей никого удивить было нельзя. Об этом говорит и тот факт, что в русском языке есть две пословицы, в которых упоминается это название. Ну, про то, что «какова Аксинья (или Устинья), такова у нее и ботвинья» — знают все, а вот «Толкуй Фетинья Савишна, про ботвинью давишню» многие и не слышали.
Но то, что было просто в веке позапрошлом, стало сложным в наши дни. Ведь для этого летнего блюда нужна не только осетрина, которая нынче перестала быть привычной едой россиян, но и настоящий хлебный квас, значительно отличающийся от современного газированного напитка.
В конце мая мастер-класс по приготовлению ботвиньи дал уникальный российский повар, собиратель старинных рецептовМаксим Сырников. Именно он будет готовить для российской делегации в Бразилии во время Чемпионата Мира по футболу. Так что, ботвинья прославится и там.
Итак, основной компонент для ботвиньи – осетрина.
Для своего супа повар готовил осетрину двумя способами в духовых шкафах Electrolux. В первом случае использовался режим «На пару» , а во втором – технология Sous Vide.
Вот о ней расскажем поподробнее.
Sous Vide давно используется в ресторанах профессиональными поварами. Но все более уверенно этот способ приготовления идет в обычные дома к любителям качественного домашнего питания. Наш сайт уже рассказывал об этом в публикации Мастер-класс Steba
Напомним, что это приготовление происходит в два этапа. Сначала, продукт укладывается в пакет для вакуумизации . Затем прямо в пакете и идет готовка при температуре около 80⁰ С.
Компания Electrolux предлагает любителям высокой кухни в домашних условиях встраиваемыйвакуумный упаковщик EVD29900AX и духовой шкаф EOB8956VAX с режимомприготовления на пару в вакуумной упаковке при низкой температуре.
Подробнее о технике можно почитать в публикации Ресторан дома: Electrolux представляет духовой шкаф Sous Vide
Итак, один противень с осетриной отправился в духовку для приготовления на пару, а вторая рыба «пошла» на вакуумизацию.
Пакет с рыбой был просто положен в шкаф, крышка закрылась, на табло стали отражаться проценты вакуумирования. Через несколько минут число достигло 100% , и пакет можно было доставать. Это немного напомнило мне процесс сканирования: и по времени, по телодвижениям.
После этого пакеты с рыбой были уложеныДмитрием Снурницынымв духовку, он запрограммировал время приготовления в выбранном режиме. Поскольку температура в этом случае ниже, чем при традиционных способах готовки, времени потребовалось чуть больше.
Если просто на пару рыба должна была готовиться 30 минут, то здесь — 45 минут.
А покаМаксим Сырников и Дмитрий Снурницынзанялись ботвой.
В кипящую воду по очереди отправлялись шпинат, щавель и молодая свекольная ботва.
Бульон, в котором варились травы, Максим вылил не весь. Часть его пойдет в ботвинью. В зависимости от качества и крепости кваса, соотношение его и бульона может быть даже 50 на 50.
Кстати, хлебный квас Максим Сырников готовит сам и при этом не использует сахар, а делает напиток, максимально приближенный к старинному угощению.
Отваренная зелень была измельчена с помощью блендера Electrolux практически за секунды.
В нее добавили квас, бульон и лимонный сок. Собственно, основа для супа уже готова. За это время приготовилась и рыба. Даже по виду, приготовленная на пару, отличалась от вакуумированной.
В каждую тарелку сначала раскладывалась нарезанная свежая зелень – зеленый лук и укроп и несколько кусочков сваренного вкрутую яйца, наливался половник ботвиньи, а рыба укладывалась на край тарелки. Это ресторанная подача, дома можно рыбу положить непосредственно в суп.
По вкусу кусочки рыбы, приготовленные на пару и с помощью вакуума, очень отличались друг от друга. Нельзя сказать, что второй вариант всем безоговорочно понравился. Но факт остается фактом: осетрина Sous Vide обладала более натуральным вкусом, она не была похожа на просто паровую или отварную. Если можно так сказать о вкусе, то, на мой взгляд, она была более «живой».
Давайте этим летом удивим своих близких, и жарким деньком приготовим не банальную окрошку, а изысканную ботвинью. И если с осетриной совсем плохо, используем другую рыбу, например судака. Тем более, что некоторые рецепты допускают такую замену.
И обязательно поднимем тост за сборную России по футболу!
